酱香白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。这是酱香型白酒老熟的主要机理。酱香白酒越陈越香，是需要加上前提条件的：一是纯粮固态法白酒；二是50°以上的高度酒，三是贮藏方法也要得当，不能出现挥发渗漏。因为酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占优势，让发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产的特点。

有的酒友刚开始接触酱香酒时，会觉得酱香酒味道比较冲，酱香那股酱味开始很难接受，窖藏纯粮食酒需要个过程慢慢才能适应。而其他香型的酒跟酱香酒相比较起来就显得很柔和好入口，酱香酒给你感觉就是不好喝。而爱上窖藏纯粮食酒后，喝其他香型的酒就总会觉得寡淡无味，难以下咽。白酒按照口味的轻重可划分为：酱香型白酒>浓香型白酒>清香型白酒>非蒸馏酒，酱香酒是这几种酒里面口味重的。喝酒其实就跟饮食一样，大部分人的口味会越来越重，在白酒里面体现的尤为明显。

酱香白酒以天然的高品质高粱作为原料，以上等小麦制曲，拥有优良的水质。高粱的链淀粉含量达88%以上，全部富含丰富的单宁本身即是营养丰富的佳品，在经过特的酿造工艺之后，营养消耗有限，保存在来的营养成分不仅丰富还能很好的被人体吸收，是以酿成之后的酱香酒不仅好喝，还对人体健康多有裨益。

清香型白酒的原料为高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，为46％以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲，以内孢霉培养帘子曲，红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号，3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法，发酵期为8～10天。成品酒度62°。酱香白酒厂家的酱香型白酒的原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1：1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。