为什么酱香白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢?我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香白酒所有成分的水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香(也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是酱香白酒的主体香)。由于酱香白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

酱香白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。这是酱香型白酒老熟的主要机理。酱香白酒越陈越香，是需要加上前提条件的：一是纯粮固态法白酒；二是50°以上的高度酒，三是贮藏方法也要得当，不能出现挥发渗漏。因为酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

香型是白酒的性格，有人这么形容酱酒的醇厚香气“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”，正是独特的风味赋予酱香酒独特魅力。的酱香型白酒由酱香、窖底、醇甜三大特殊风味融合而成，以“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长，空杯留香不息”的独特风味闻名全国。酱香型白酒酒中含有大量的酸类物质(酸主脾胃、保肝、能软化血管，食酸有利于健康)、酱香型白酒酒中含有SOD与金属硫蛋白物质。

随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。

其他香型白酒，只经过2~3次发酵，多5次发酵，而酱香白酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，窖藏酱香型白酒发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。酱香型白酒批发在相同工艺条件下，酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程，其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”，从而导致的各种物理和化学反应，引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理，放在酱酒的酒质变化上同样适用。