酱香型白酒的酿造原料如何选择？

酱香型白酒的酿造原料如何选择？

 酱香型白酒的酿造原料选择至关重要，它直接影响到白酒的品质和风味。以下是酱香型白酒酿造原料的具体选择方法：

一、高粱的选择

品种：正宗酱香型白酒主要选用未经杂交的红缨子糯高粱。这种高粱颗粒小、皮厚，支链淀粉含量高达百分88以上，且单宁含量适中。

特性：红缨子糯高粱具有更强的耐蒸煮能力，能够满足酱香型白酒九次蒸煮、七次取酒的严苛工艺要求。其支链淀粉在蒸煮过程中能拆分出更多的糖分，为微生物的生长和代谢提供充足的力量。同时，高粱中含有的微量单宁及花青素等色素成分，经蒸煮后，其衍生物香兰酸等酚元化合物，赋予了酱香型白酒独特的芳香。

二、小麦的选择

品种：正宗酱酒大曲的原料为本地好的小麦，特别是赤水河流域的小麦，由于当地独特的地理环境和气候条件，在其生长过程中积累了丰富的营养成分。

特性：采用赤水河流域小麦制作的大曲，含有数量和品种多的微生物。这些微生物在代谢过程中产生丰富的代谢产物，这些产物相互作用，决定了酱香型白酒香型成分的多样性，使酱酒具有独特而复杂的香气和风味。

三、水的选择

来源：好的水源至关重要，酱香型白酒的酿造用水通常取自当地的好的水源地，如赤水河的水。

要求：水质需纯净、口感甘冽、pH值呈中性或微酸性，硬度适中，含有适量的矿物质和微量元素。这样的水质为微生物的生长和酶的作用提供了良好的环境。

四、其他注意事项

原料质量：确保所有原料均为好的产品，避免使用劣质或受污染的原料。

原料搭配：高粱、小麦和水的搭配比例需根据具体酿造工艺和产品需求进行调整，以达到好的酿造效果。

原料储存：原料在储存过程中需保持干燥、通风，避免受潮、发霉或变质。同时，需定期检查原料的质量，确保其符合酿造要求。

综上所述，酱香型白酒的酿造原料选择需严格遵循上述标准和方法，以确保酿造出高品质、具有独特风味的酱香型白酒。