酱香白酒的酿造的过程有哪些？

酱香白酒的酿造过程是一个复杂而精细的工艺，其中尤以正宗坤沙酒的酿造工艺为典型，被称为“12987”工艺。这个工艺过程可以概括为以下几个主要步骤：

一、原料准备

主料：高粱（尤其是仁怀及周边地区所生产的红樱子糯高粱，破碎率不超过20），这是酱香型白酒的主要原料，被形象地称为“沙”。

辅料：小麦，用于制作大曲，作为发 酵剂。

其他：水、微生物菌种等。

二、制曲

将小麦粉碎后，加水搅拌成曲坯，放入曲房中发 酵，制成高温大曲。这一步骤是酱香型白酒独特风味形成的关键之一。

三、投料与发 酵

下沙：每年的9月重阳开始下沙（投料），将高粱按比例粉碎后，进行润粮、蒸粮等处理，使粮食达到适宜的熟度。然后，将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发 酵。

糙沙：取出窖内发 酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高粱（高粱润粮操作与生沙相同）按照一定比例拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒）。由于酒体杂、涩味重、带有霉味等原因，生沙酒需要回窖发 酵。

四、多次蒸煮与发 酵

在整个酿造周期内，需要进行九次蒸煮、八次发 酵以及七次取酒。每次发 酵大约持续一个月左右，一个大周期约10个月。

在这个过程中，通过反复蒸煮和发 酵，原料中的淀粉逐渐转化为酒精和其他风味物质。

五、取酒与贮存

将发 酵好的糟醅从窖内起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄；第3、4、5次酒质较好；第6次酒带有较好焦香；第7次酒由于出酒率低，但具有独特的风味。

各轮次的酒需要分开贮存于容器中，经过三年以上的陈化使酒味醇和、绵柔。

六、勾调与成品

经过三年以上的贮存后，各轮次的酒需要进行精心勾调，以平衡酒体、协调风味。

勾调完成后，再进行装瓶、封口等操作，即可上市销售。

综上所述，酱香白酒的酿造过程是一个复杂而精细的工艺流程，需要经过多次投料、蒸煮、发 酵、取酒和长时间的贮存与勾调才能完成。这个过程不仅体现了酿造者的智慧和技艺还赋予了酱香白酒独特的风味和品质。