酱香型白酒酿造过程中的注意事项？

酱香型白酒酿造过程中的注意事项涉及多个环节，包括原料选择、制曲、发 酵、蒸馏、贮存和勾兑等。以下是各环节的具体注意事项：

1. 原料选择

原料质量：选择颗粒饱满、干净、无杂质和霉变的高粱，特别是贵州本地红缨子高粱为佳，因其富含淀粉和单宁等成分，是酿造酱香型白酒的理想原料。

原料粉碎：原料需经过适当的粉碎，但不宜过细，以保证在发 酵过程中保持一定的疏松性。下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50 ，且原料粉碎的粗细需根据工艺要求调整，如整粒与碎粒之比下沙为80 比20 ，糙沙为70 比30 。

2. 制曲

控制条件：制曲过程中需严格控制温度、湿度和微生物的种类及数量，以保证大曲的质量。

防止污染：注意防止杂菌污染，确保大曲的纯度和发 酵效果。

3. 发 酵

发 酵条件：发 酵过程中需严格控制温度、湿度和发 酵时间，以保证酒的质量和风味。堆积发 酵是酱香型白酒酿造的重要环节，需控制堆积时间和温度，一般堆积时间为4-5天，品温可上升到60-65℃，称为“高温堆积”。

微生物作用：堆积发 酵期间，酒糟中的微生物充分生长繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香白酒风味的形成至关重要。

入窖发 酵：入窖后需控制发 酵窖的温度、湿度、淀粉浓度和酸度等条件，以保证糖化发 酵的顺利进行。发 酵时间一般为一个月左右。

4. 蒸馏

蒸馏控制：蒸馏过程中需严格控制温度和压力，以分离出发 酵后的酒醅中的酒精和其他成分，得到初步的酱香型白酒。

防止挥发：注意防止酒精挥发，保证蒸馏过程的顺利进行和酒的质量。

5. 贮存

贮存条件：贮存过程中需严格控制温度和湿度，以保证酒中的酒精和其他成分发生有利的变化，形成酱香型白酒风味和口感。

防止挥发和氧化：注意防止酒挥发和氧化，确保贮存过程的顺利进行和酒的质量稳定。

6. 勾兑

比例控制：勾兑过程中需严格控制各种酒的比例和添加量，以保证成品酒的质量和风味。

防止不 良反应：注意防止酒精过 敏和其他不 良反应的发生，确保勾兑过程的顺利进行。

综上所述，酱香型白酒酿造过程中的注意事项涉及多个方面，需要严格控制各个环节的条件和操作，以保证 产品的质量和风味。