定制酱香型白酒的酿造原料有哪些？

 定制酱香型白酒的酿造原料主要包括以下几种：

一、主要原料

红缨子糯高粱

品种特性：酱香型白酒主要选用茅台镇当地未经杂交的红缨子糯高粱。这种高粱颗粒小、皮厚，支链淀粉含量高达百分88以上，且单宁含量适中。相比其他高粱品种，它具有更强的耐蒸煮能力，能够满足酱香型白酒九次蒸煮、七次取酒的严苛工艺要求。

对风味的影响：糯高粱中的支链淀粉在蒸煮酿造过程中，能分出更多的糖分，为微生物的生长。同时，高粱中含有的微量单宁及花青素等色素成分，经蒸煮酿造后，其衍生物香兰酸等酚元化合物，赋予了酱香型白酒独特的芳香，是构成其酱香风味的重要物质基础。

小麦

品种选择：正宗酱酒大曲的原料为本地小麦，尤其是赤水河流域的小麦。这种小麦由于当地独特的地理环境和气候条件，在其生长过程中积累了丰富的营养成分。

作用：大曲作为一种复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，这些酶在白酒酿造过程中发挥着关键作用，是形成白酒香味成分的重要催化剂。在培养大曲的过程中，还会形成多样的香气成分及前体物质，为白酒的风味奠定基础。

二、辅助原料

水

重要性：水被誉为酒之“血”，在酿酒过程中，水的作用不可或缺。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等，不同用途对水质的要求各异。其中，投料用水和蒸馏用水的要求高，因为它们直接参与到酿造过程中，水质的优劣会直接影响到酒的品质。

选择：赤水河畔的茅台镇，酿酒先辈们选择在重阳开始下沙，正是因为这个季节赤水河的水质佳。流经茅台镇的赤水河河谷地段地质地貌非常特殊，地面水和地下水通过两岸的红层流入赤水河时，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又滤出了纯净香甜可口的清冽泉水。

三、特殊原料（可选）

在定制酱香型白酒时，有些酒厂还会根据客户需求添加一些特殊原料，如铁皮石斛茎等，以进一步提升酒的品质和口感。这些特殊原料的添加需要严格控制比例和工艺条件，以确保其能够充分发挥作用并与其他原料相互协调。

综上所述，定制酱香型白酒的酿造原料主要包括红缨子糯高粱、小麦和水等。这些原料的选择和处理对于酿造出好的酱香型白酒至关重要。